Sous vide har alla fördelar

Om du inte provat sous vide i köket ännu, är det dags nu! Dagens moderna sous vide står för saftigt och välsmakande kött eller fågel, med hög kvalitet och ett pris, som ställt i relation till den arbetsinsats och bemanning som krävs vid egen sous vide-tillagning, är konkurrenskraftigt. Kort sagt; sous vide har alla fördelar en huvudkomponent kan ha, oavsett du säljer färdiga mackor, kör catering, dagens lunch eller à la carte.

Listan över sous vide-köttets alla fördelar blir lätt lång. Ett samtal med en av Familjen Dafgårds kockar, som varje dag huserar i provköket, lagar, testar, kryddar och provsmakar, ger också en uppsjö tips för en smart och modern användning i storkök, café och restauranger.

Generellt handlar det om att sous vide spar tid. Det som många kockar gjorde själva tidigare med tillagning i låg värme under lång tid, har effektiviserats i en kontrollerad tillagningsprocess hos Familjen Dafgård som garanterar en utmärkt produkt. Behovet av personal som sköter och övervakar den egna tillagningen minimeras. Istället får man en färdig produkt med tydliga anvisningar om hur uppvärmning ska ske (om så önskas) och med möjlighet att lägga mer tid på egen glaze, egna såser, tillbehör och garnityr.

En annan viktig faktor ur ekonomisk synvinkel är också möjligheten att exakt beräkna åtgången. Att tid är pengar vet de flesta, men när det gäller sous vide är även vikt pengar. Sous viden är ju kylt färdiglagat kött där den viktminskning som sker i samband med tillagningen redan är gjord. I restaurangköket undviker man därmed spill samtidigt som man kan beräkna mängden och slipper att vara orolig för att kvällen med den viktiga cateringen slutar med att köttet kanske inte räcker… En mardröm för varje stolt och yrkesskicklig kock.

Att ”viktförlusten” redan är gjord är viktigt att ta hänsyn till när man räknar på ekonomin i att köpa antingen färskt kött och laga själv, eller satsa på sous vide och vara säker på mängden kött. Men viktigast av allt är ändå den höga kvalitet som sous vide från Dafgård Restauranggrossisten står för. Den exakta tillagningen, noga testad och planerad av erfarna kockar, garanterar ett alltid mört kött där kokprocessen har avstannats i samma ögonblick som köttet eller fågeln nått önskad innertemperatur. Därefter kyls köttet mycket snabbt ner för att behålla alla smaker och safter som är ett resultat av tillagningen i en vakuumförsluten påse – som dessutom alltid innehåller en god buljong, perfekt som grund till en egen god sås att servera till.

Allt enligt tips från Familjen Dafgårds egna kockar!

Sätten att använda sous vide på är många. Här några tips från olika kundkategorier hos Dafgård Restauranggrossisten.

Caféer och tillverkare av goda mackor:

• Sous vide som kalkonbröst, kyckling och kotlettrad passar

på alla typer av mackor.

• Texas karré är god att servera ljummen på en rostad macka med en krämig röra till. Ljumma på karrén och dra isär den för trevliga munsbitar! Eller varför inte en macka med oxbringa och pepparrotskräm?

• Grillade varma smörgåsar är perfekta med sous vide, liksom landgångar och matigare smörgåstårtor.

• Tillbehör som pesto, krämer, kalla röror, Waldorfsallad, rödbetssallad – bara fantasin sätter gränser!

• Medelhavskänsla skapas med soltorkad tomat, ruccola, parmesanost. Även andra goda dessertostar passar bra ihop med sous vide.

Kök med catering som specialitet:

• Bufféer blir uppskattade och enkla att planera och servera med hjälp av sous vide.

• Kalkonbröst är en uppskattad produkt som finns både hel och skivad och ger bra möjligheter att beräkna åtgången.

• Exempelvis kan en fläskfilé och kycklingfilé ljummas på i sin påse på platsen för cateringen, skivas och dekoreras för fräsch servering.

Lunchrestauranger:

• Salladstrenden fortsätter och här är sous vide oslagbart. Bara att tranchera och lägga upp snyggt på tallriken tillsammans med olika sallader och kanske brödkrutonger och ost. En god dressing blir pricken över i.

• Lång hållbarhet för sous vide gör att matsvinnet minskar. Köket kan alltid ha extra på lut i kylen och snabbt få fram mer mat när kunderna strömmar till.

• Ugnsrostade grönsaker och sous vide av fläskfilé, kotlettrad eller skinkstek är uppskattat.

• Kyckling som sous vide finns naturell och kryddad och är en fin affärslunch så här på våren.

Restaurangen med kvällsserveringà la carte eller grill:

• Långkok med smak av traditionell husmanskost är en riktigt het trend. Sous vide är lösningen med perfekt kokt oxbringa till exempel.

• Ramslökskryddad kycklingfilé serveras ljummen med vårfräsch sallad och kanske färsk potatis.

• Kyckling naturell kryddas och bryns snabbt i het panna för en saftig filé, tillagad med perfekt innertemperatur.

• Sommarens grillrestauranger har alltid god tillgång på kamben, läggklubba och grillkryddad karré att lägga på grillen med hjälp av sous vide. Egen glaze ger prägel och grilldoften som sprider sig lockar nya kunder.

• Prova våra härliga grillprodukter: Läggklubba, kamben, grillkryddad karré.